脂肪酸 (Fatty Acid)是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，顺式(cis)键看起来像U型，反式(trans)键看起来像线形，由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，而反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态；其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
存在形式
反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4~9%，人乳约占2~6%，一些水果蔬菜中也含有反式脂肪酸；加工是对植物油进行氢化改性产生不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油），除此之外，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加，烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。
但是在植物油氢化工业中大家普遍存在有误区，认为氢化植物油等同于反式脂肪酸，实际上植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢完成的，若在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，这样则产生反式脂肪酸，在完全氢化的情况下则形成的是饱和脂肪，因此氢化植物油不能完全等同于反式脂肪酸。
食用建议
世界卫生组织建议：每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2.2g），我国也采用了这一标准来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。在GB 28050-2011预包装食品营养标签通则4.4指出，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”，附录D.4.2 中指出，反式脂肪酸：每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。
危害
许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害，其中对心血管健康的影响具有最有力的证据，被广为接受。
反式脂肪酸是对人体健康不利的一种不饱和脂肪酸，主要原因在于这类物质在体内会大量的沉积，后期就会引起一系列的疾病，比如形成血栓、影响发育情况、降低记忆、影响生育情况、发胖、冠心病等。
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